Cocina krioyo: los platos que hay que probar en Curazao

En papiamento, krioyo significa criollo. Así llama Curazao a su cocina local, nacida de cuatro siglos de encuentros: el arte del guiso lento llegado de África Occidental, los quesos que trajeron los holandeses, la herencia de la comunidad sefardí instalada en la isla desde el siglo XVII y los productos de la cercana Sudamérica. El resultado prescinde de formalidades: platos generosos donde el guiso se encuentra con la polenta de maíz. Estos son los platos que conviene conocer antes de sentarse a la mesa.

El stobá, el alma guisada de la isla

El stobá es el plato fundacional de la cocina krioyo: carne guisada durante horas con cebolla, tomate y especias, hasta lograr una salsa profunda. La versión más emblemática es el kabritu stobá, de carne de cabra, que la cocción lenta vuelve tierna. También se prepara con res (karni stobá), y a veces un poco de calabaza o zanahoria suaviza el conjunto. Casi siempre se acompaña de funchi o arroz, para no dejar nada de la salsa.

Keshi yena, la herencia en una corteza de queso

Presentado a menudo como el plato nacional, el keshi yena (queso relleno, en papiamento) es una corteza de edam o gouda rellena de pollo especiado, aceitunas, alcaparras y pasas, y luego horneada. Se dice que el plato nació en la época de la esclavitud, cuando las cortezas de queso desechadas se rellenaban con sobras para convertirlas en una comida completa. Aquella cocina de la necesidad es hoy el orgullo de las mesas de la isla, presente tanto en comedores locales como en cartas de hotel.

Funchi, pastechi, arepa di pampuna

Tres nombres para recordar, del desayuno a la merienda:

• El funchi, una polenta de maíz firme, acompaña stobás y pescados a la plancha; frito en bastones, se vuelve un tentempié temible.
• El pastechi, una empanada frita rellena de queso, pollo o atún, es el desayuno local por excelencia, para tomar temprano en el mostrador de una snèk. También es el detalle que se lleva a la oficina el día del cumpleaños.
• La arepa di pampuna, una torta de calabaza con canela y nuez moscada, a menudo con pasas, se come dulce en el desayuno.

Pika y batido, la mesa y el vaso

En casi todas las mesas locales hay un frasco de pika: cebolla y ají picante, a menudo Madame Jeanette, macerados en vinagre con sal. Se añade al gusto, con prudencia, tanto al stobá como al pescado. Para acompañar, el batido es un jugo helado licuado al momento con fruta fresca, mango, papaya, tamarindo o guanábana, con agua o leche según la fruta. Los mejores se toman en pequeños snacks y camiones junto a la carretera.

Dónde probar la cocina krioyo

La primera dirección es Plasa Bieu, el mercado viejo de Willemstad: bajo una nave de Punda, cocineras locales sirven stobás, pescado frito y funchi solo al mediodía, más o menos desde el final de la mañana hasta media tarde, a precios amables. Conviene llegar temprano, las ollas se vacían rápido. Para un brunch de inspiración local en una granja, vaya a Hofi Cas Cora, en el interior de Willemstad. En el extremo oeste, el restaurante de Playa Forti sirve cocina local frente al mar, en Westpunt. Y para ampliar la mesa, recorra nuestra selección de restaurantes.