La cuisine krioyo : les plats à goûter à Curaçao

En papiamentu, krioyo veut dire créole. C'est le nom que Curaçao donne à sa cuisine locale, née de quatre siècles de rencontres : l'art du mijotage venu d'Afrique de l'Ouest, les fromages apportés par les Néerlandais, l'héritage de la communauté séfarade installée sur l'île dès le XVIIe siècle et les produits de l'Amérique du Sud toute proche. Le résultat se passe de manières : des assiettes généreuses où le ragoût rencontre la polenta de maïs. Voici les plats à connaître avant de passer à table.

Le stobá, l'âme mijotée de l'île

Le stobá est le ragoût fondateur de la cuisine krioyo : une viande mijotée de longues heures avec oignon, tomate et épices, jusqu'à obtenir une sauce profonde. La version la plus emblématique est le kabritu stobá, à la viande de chèvre, que la cuisson lente rend fondante. On le décline aussi au bœuf (karni stobá), et un peu de citrouille ou de carotte vient parfois adoucir l'ensemble. Il s'accompagne presque toujours de funchi ou de riz, pour ne rien laisser de la sauce.

Keshi yena, l'héritage dans une croûte de fromage

Souvent présenté comme le plat national, le keshi yena (fromage farci, en papiamentu) est une coque d'edam ou de gouda garnie de poulet épicé, d'olives, de câpres et de raisins secs, puis passée au four. Le plat serait né à l'époque de l'esclavage, quand les croûtes de fromage délaissées étaient farcies de restes pour en faire un repas complet. Cette cuisine de la nécessité est devenue l'orgueil des tables de l'île, et on la trouve aujourd'hui aussi bien dans les cantines locales que sur les cartes des restaurants d'hôtels.

Funchi, pastechi, arepa di pampuna

Trois noms à retenir, du petit-déjeuner au goûter :

• Le funchi, polenta de maïs ferme, accompagne stobás et poissons grillés ; frit en bâtonnets, il devient un en-cas redoutable.
• Le pastechi, chausson frit fourré au fromage, au poulet ou au thon, est le petit-déjeuner local par excellence, à prendre au comptoir d'une snèk dès l'aube. C'est aussi la douceur que l'on apporte au bureau pour son anniversaire.
• L'arepa di pampuna, galette de citrouille relevée de cannelle et de muscade, souvent piquée de raisins secs, se mange sucrée au petit-déjeuner.

Pika et batido, la table et le verre

Sur presque chaque table locale trône un bocal de pika : des oignons et des piments, souvent du Madame Jeanette, macérés dans le vinaigre salé. On en ajoute à sa guise, avec prudence, sur le stobá comme sur le poisson. Pour faire descendre le tout, le batido est un jus glacé mixé à la minute avec des fruits frais, mangue, papaye, tamarin ou corossol, à l'eau ou au lait selon le fruit. Les meilleurs se boivent dans les petits snacks et les camions du bord de route.

Où goûter la cuisine krioyo

La première adresse est Plasa Bieu, le vieux marché de Willemstad : sous une halle de Punda, des cuisinières servent stobás, poisson frit et funchi, le midi seulement, en gros de la fin de matinée au milieu de l'après-midi, à prix doux. Venez tôt, les marmites se vident vite. Pour un brunch d'inspiration locale à la ferme, direction Hofi Cas Cora, dans les terres de Willemstad. Tout à l'ouest, le restaurant de Playa Forti sert une cuisine locale face à la mer, à Westpunt. Et pour élargir le tour de table, parcourez notre sélection de restaurants.